dev_fh_35 · Chuong 4

Nước cho chế biến thực phẩm theo tiêu chuẩn FSSC 22000 — yêu cầu gì về chất lượng nước?

Tóm tắt nhanh: FSSC 22000 dựa trên ISO 22000 + PAS 220 (hay ISO/TS 22002-1). Nước tiếp xúc trực tiếp thực phẩm phải đạt 100% của WHO/QCVN uống được. Nước vệ sinh — ít nhất QCVN-vệ sinh ngành. Cần water management plan, testing log, corrective action.

Nội dung chi tiết cho đào tạo

**Phân loại nước trong cơ sở FSSC 22000:**

| Hạng mục | Yêu cầu | Tần suất test |

|---|---|---|

| Nước tiếp xúc trực tiếp SP | WHO/QCVN 01-1:2023 uống được | Mỗi 6 tháng (tối thiểu) |

| Nước rửa thiết bị tiếp xúc SP | Như trên hoặc nước sạch | Mỗi 6 tháng |

| Nước phụ (vệ sinh sàn, toilet) | Nước sạch theo địa phương | Hàng năm |

| Ice/steam tiếp xúc | Cùng tiêu chuẩn nước uống | Mỗi 6 tháng |

**HARPC/HACCP Pre-requisite Program (PRP) về nước:**

  • Thiết lập water safety specification
  • Kiểm soát nguồn nước (nguồn thay đổi → re-verify)
  • Documented testing program
  • Corrective action khi test fail
  • Infrastructure maintenance (ống, bể, thiết bị)

**Khi nước is a CCP (Critical Control Point):**

Nước là CCP khi: sản phẩm không qua heat treatment sau bước tiếp xúc nước. Ví dụ: wash & ready-to-eat vegetables, nước đá cho đồ uống.

**Yêu cầu thêm cho RTE (Ready-to-Eat):**

  • Microbial: 0 coliforms/100mL, 0 E.coli/100mL
  • Disinfection (chlorine residual): 0.2-0.5mg/L tại điểm cuối đường ống
  • UV + Cl₂ double barrier

FAQ liên quan cùng chương